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REGINA IN PORCHETTA O ALLA PESCATORA
Si sceglie una bella carpa con le squame, denominata regina, si pulisce raschiandola con un coltello, si apre e si lava sotto l'acqua corrente, togliendo anche il «dente» che ha sotto le branchie. Si prepara un battuto di lardo o prosciutto grasso e magro o pancetta o di tutto un po', condito con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarino, tritati insieme al grasso di maiale. Si picchetta il pesce lungo il corpo, specialmente nella schiena, si riempie nella pancia di condimento e si lascia insaporire anche 10-12 ore. Si pone quindi al forno, ma se è piuttosto piccola di dimensioni, circa un chilo, si può porre anche sopra la gratella; si deve cuocere a fuoco lento per evitare che la pelle si apra. Durante la cottura è necessario dare «l'unzione». Alcuni, specialmente in casa, oggi riempiono la pancia della regina con l'aggiunta di pane grattato bagnato di aceto.
CARPA REGINA IN PORCHETTA
Ingredienti
1 Carpa regina del peso di 2 kg, sale, pepe, finocchio, olio di oliva, vino bianco, aceto di vino bianco. Per il pillotto: 200 g di grasso di maiale, finocchio, rosmarino, aglio, sale e pepe
Preparazione
Per il “pillotto”: fate un battuto con grasso di maiale, lardo o pancetta, finocchio selvatico, rosmarino, aglio, sale e pepe. Pulire ed eviscerare la regina. Incidere il pesce già pulito e lavato nella direzione coda-testa; salare e pepare all’interno, quindi riempire di “pillotto” e finocchio selvatico insaporito con aceto, sale e pepe. Sfregare bene con il pillotto sia la superficie interna che esterna della regina. Lasciare insaporire per una mezza giornata, quindi adagiare in un tegame con poco olio e mettere in forno a 180 - 200 gradi. Bagnare di tanto in tanto con vino bianco e fondo di cottura. A fine cottura una spruzzata di aceto di vino bianco.
| Piatto certificato Ristorante “L'Acquario” - Castiglion del Lago |
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